Todo sabe mejor si está entre dos tajadas de pan

El Sitio, cocina taller. Barrio Pedregal

Un día en El sitio, cocina taller, inicia a eso de las seis de la mañana. Aunque para hacer pan, todo empieza desde el día anterior con el prefermento, la preparación del conservante que lleva el pan para que se conserve fresco: harina, agua y levadura dan textura, corteza y sabor, una conserva natural al pan. En El sitio no se usan persevantes químicos, ni proponiato, ni ácido.

Se pesan todos los ingredientes, la exactitud siempre ha hecho parte de la cocina. Las medidas no se pueden negociar, todo es preciso. Se arman los panes y se les va dando turno en el horno, luego se sacan y se dejan reposar para empacar y ubicar en el mostrador.
Luego de aproximadamente seis horas de trabajo, el pan está listo. Todo esto pasa tres veces a la semana, lunes, miércoles y viernes.

El pan de maíz, el pan de cebolla y ajo, el pan de chocolate, el pan de mantequilla, el pan queso,  las mogollas y roscones, también las barras de mora y  las barras de granola se mantienen frescas. Siempre están al día. En El sitio, cocina taller, no se vende pan de dos días.

Allí se propone un modelo de consumos de dos a tres días, que le permita al cliente probar diferentes panes frescos. Variedad y calidad para ellos.

Cuando llega la hora de volver a producir y hay en el inventario panes que no encontraron mesa, lo que hace es hacer torta de pan. Sí, ¡existe la torta de pan!

 

El pan que sobra, se hidrata con leche y se mezcla con un batido de la mantequilla, azúcar y huevos.  Queda una torta horneada y suave. Es un producto estrella que no se encuentra siempre. Básicamente, porque casi nunca sobra pan, aunque semanalmente se estén producen 40 kilos de pan.

 “No hay amor más sincero que el amor a la comida” George Bernard Shaw

Emmanuel Taborda Blandón tiene 24 años y vive en el barrio Pedregal, en la comuna 6 de la Ciudad. Terminó sus estudios de secundaria y empezó a estudiar antropología, motivado por las humanidades. No duró mucho tiempo en este pregrado y optó por las ciencias políticas, creyendo sería más afín a esa carrera.

Tuvo la necesidad de encontrar una disciplina más práctica. Para él lo importante era tener cosas en sus manos; hacer es esencial.

En la búsqueda  por una carrera más artesanal, se topó con La colegiatura y su propuesta académica desde el hacer. Empezó a estudiar gastronomía y cocina un cambio drástico y definitivo.
Para Emm, descifrar lo que significa y es el otro, siempre ha sido una gran inquietud, lo más fascinante por descubrir.
Por eso fue feliz cuando comprendió que la cocina no se limita al hacer, que tenía gran relación con la interacción con el otro y que así podía continuar con sus reflexiones desde las humanidades, algo que siempre le habían llamado la atención.

¿Qué es un gastrónomo y cocinero? Es la persona que observa la práctica del alimento: comer. El gastrónomo es más que un cocinero, porque está observando la cartografía de los ingredientes: colores, aromas, contextos y realidades que se dan alrededor del alimento. El campo, la cocina, el plato, la mesa.

El sitio, cocina taller
Emm toma  inspiración del arte y la estética, hace consiente su trabajo desde la nutrición y es consiente hasta de las estaciones del año, para saber qué ofrecer.  Le interesa que el momento de alimentarse sea una experiencia diferenciadora que marque la relación de la persona con el alimento.

Esta idea es algo intimo que ha ido construyendo desde que ha hecho consiente toda la historia que ha tenido la cocina con las mujeres de su vida. Las mujeres de su familia. “En mi casa la mesa siempre ha sido el lugar más importante, representa abundancia y unión, siempre ha invitado al encuentro y a compartir.” dice.

La comida es un vehículo para comunicarnos, agradecer y reconocernos

Su abuela, su madre, sus dos tías y su hermana lo acogieron e hicieron de él un ser sensible. No puede negar la feminidad que lo habita. Las mujeres  de su casa han hecho que reflexione sobre el fenómeno cultural de la comida, son las que han cuidado el principal tesoro de los Blandón: las recetas.

Libro: Bere, cocina caseraTodas estas mujeres han marcado su construcción social del verbo comer. La humanización del ejercicio de alimentarse se dio en el desarrollo de su carrera, pero siempre mirando hacia la casa. Antes no era tan consiente de esto.
Las preguntas sobre la relación con el otro llegaron en la cocina. Fue en este lugar donde describió que puede conocer, relacionarse y enfrentar al otro desde la cocina, que puede enamorar a través de un plato.
Su tía Berenice ha sido la mayor inspiración. Consolidó en una publicación digital todo su deseo de servirle al otro: Bere, cocina casera, un recetario que compila desde sus sentidos, lo que ha sido la cocina para él y su relación con las mujeres de su familia.

Es una publicación con recetas, historias, reflexiones y  la descripción de varios momentos gastronómicos sociales, es una invitación constante para volver a la mesa, ese espacio dispuesto para compartir.

El llamado a seguir trabajando en la tradición familiar se consolido con la idea de tener un propio espacio para la práctica.

 

Organizó la cocina que ya tenía su mamá y tía para cocinar a la familia y hacer algunos encargos, lo convirtió en un espacio de tres por tres metros que se ve un poco abarrotado, pero es funcional.  Remodeló el exterior de la casa y ahí recibe a las personas para comer pan. Esto es El sitio, cocina taller. Sólo el inicio.

Vende productos de panificación. Se fue por el pan porque lo considera el productos para compartir por excelencia. El pan socialmente tiene un gran valor y la unidad que representa es el canal para que Emm llegue a las personas de su barrio y lo pueda vender con la idea de consumo responsable que siempre comparte con sus clientes: lo que adquieren es un pan artesanal y casero con ingredientes seleccionados. Un pan natural que se debe consumir en poco tiempo para disfrutar de sus propiedades.

El pan hay que consumirlo fresco, por eso lo vende en pequeñas porciones e invita al consumo diario. Así, los clientes pueden, además, probar la diferente oferta que Emm prepara.

Una buena combinación para cualquier momento del día

Para cocinar es importantísimo buscar ingredientes de excelente calidad.  Emm visita siempre las plazas de mercado. Madruga a visitar sus proveedores y ha venido tejiendo una red de proveedores, definiendo la frescura, facilidad para transportarlos y el precio.
Todos los sentidos están involucrados a la hora de cocinar. Hay que se sensible a los colores, texturas, sabores y frescuras.

Cortesía EmmEn el campo ocurre el milagro, después de arar, sembrar y cosechar comienza la historia de infinita variedad de vegetales, frutas, plantas, hortalizas, leguminosas, tubérculos, frutos y flores, acompañados de sabores, colores e infinidad de productos. Son humildes manos las que ayudan en esta labor, reconociendo la tierra como un valor y los alimentos como una bendición.  La cartografía comienza aquí, abandonando el campo para comenzar a recorrer las plazas de mercado que abastecidas comercializan ingredientes en la exposición y evocación de olores y texturas para terminar en los fogones de las casas. Ollas con olor y cucharas con sazón se convocan en el comedor, y así en las historias contadas y anécdotas vividas la palabra va tejiendo poco a poco la tradición, conservando la memoria y esfumando el olvido.” Dice Emma en su pequeño libro.

El sitio, concina taller, nace de la necesidad de Emma de encontrar un espacio para cocinar. Más allá de los contratos para cocinar o dar talleres y charlas.

El sitio inicio como una ventana en el 2014, sólo había espacio para vender “cositas ricas”, ahora ha ampliado sus zonas comunes para recibir a los clientes y ofrecerles un espacio más amigable para el consumo de los productos que realiza junto a sus padres.

Él hace una cocina sin misterio, sin pretensiones.

“Tenemos el deber de alimentarnos a diario y no podemos hacer de esta necesidad algo robótico. El error ha sido que tercerizamos la alimentación y no entendemos que es un proceso íntimo que se debería hacer para el disfrute.” enfatiza.

En el barrio Pedregal no tiene competencia, lleva a sus vecinos una rica y económica oferta culinaria y además siempre está en casa. Una oferta local de la que no se quiere alejar. Por la que quiere seguir trabajando.

La oferta gastronómica se a sectorizado en varios barrios de la ciudad. Por eso su aporte a la cocina del barrio tiene que ver con democratizar la cocina y  trabajar para que ese derecho básico a alimentarnos, sea consiente y un poco más responsable.

Tener El sitio en su barrio ha sido una lucha constante. Encontrar inversores no ha sido fácil y todo lo ha tenido que hacer con recursos propios y el apoyo incondicional de sus papás. Le cuestiona mucho este punto, ¿por qué seguir sectorizando el consumo de alimentos de calidad en la ciudad?

Emm y sus padres. Cortesía Emm

Ahora tienen una idea más ambiciosa, quiere hacer de El sitio un taller de cocina abierto para todos. Un espacio para hacer, para aportar a la conciencia social sobre el consumo, desde una mirada holística de la cocina.

Hay infinidad de recursos y formas de alimentarnos. Comer sano no es ni caro, ni costoso. No tiene por que serlo.

Queda claro que lo que pasa por la boca transforma nuestro cuerpo y no sólo eso, transforma la mente también. La forma sencilla y natural de relacionarnos con el otro. Como cuando nos sentamos a comer pan.

 

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